Moda na lody rzemieślnicze nie mija w Polsce już od kilku lat. Gdy tylko zaczyna się robić ciepło, rodacy niezwykle chętnie sięgają po mrożone desery w bajecznych smakach przygotowywane z wysokiej jakości składników. Jak zrobić dobre lody bez polepszaczy i niepotrzebnej chemii, za to o wspaniałej konsystencji i smaku? To dość złożony, ale za to bardzo satysfakcjonujący proces. Dowiedz się więcej!

Produkcja lodów rzemieślniczych – powrót do korzeni

Co prawda dokładnie nie wiadomo, kto i kiedy przygotował pierwsze lody, ale historia tego deseru sięga czasów starożytnych. Początkowo prawdopodobnie przyrządzano je bez mleka, które jest charakterystyczne dla dzisiejszych receptur. Pierwszy zachowany przepis na lody mleczne pochodzi zaś z XVII wieku. Wtedy też w Europie zaczęto przygotowywać i sprzedawać słynne włoskie gelato. Wówczas nikomu nie śniło się nawet o technologii produkcji żywności, jaka jest dostępna obecnie. Lody przygotowywano ręcznie, z mleka, śmietany, jaj i masła oraz oczywiście rozmaitych dodatków smakowych. W dawnych przepisach można też napotkać opisy procedur dążących do odpowiedniego napowietrzenia i emulsyfikacji masy lodowej. Stosowano do tego prototypy dzisiejszych maszynek i maszyn do robienia lodów. W XX wieku produkcja lodów stawała się coraz bardziej zmechanizowana, zaczęto też odchodzić od tradycyjnych składników na rzecz mleka w proszku, sztucznych emulgatorów i aromatów mających zastąpić prawdziwe owoce, czekoladę czy orzechy.

Współczesne lody rzemieślnicze (nazywane też często naturalnymi lub kraftowymi) to powrót do dawnych tradycji. W założeniu mają one powstawać z naturalnych składników i być przygotowywane zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Efektem jest delikatna konsystencja i doskonały smak – o ile produkcja lodów rzemieślniczych jest faktycznie realizowana zgodnie z najwyższymi standardami.

Jak zrobić dobre lody?

Produkcja lodów rzemieślniczych to prawdziwa sztuka. Przygotowanie doskonałej bazy wymaga wiedzy technologicznej i gastronomicznej, a często również wielu prób. Odpowiednie proporcje składników i właściwy proces ich łączenia to dwa główne czynniki, które decydują tak naprawdę o wszystkim. Niezwykle ważne są też dodatki smakowe. Właściwe komponenty do produkcji lodów powinny być świeże i najwyższej jakości – tylko wtedy będą miały pełnię smaku. Ważne, by gotowe lody podawać jak najszybciej po ich przyrządzeniu. Z czasem tracą bowiem swoje właściwości. To dlatego w większości rzemieślniczych lodziarni przygotowuje się je na bieżąco – tego samego dnia, w którym mają trafić do sprzedaży.

Maszyny do robienia lodów – co jest potrzebne?

Dostępne obecnie na rynku maszyny do produkcji lodów znacząco ułatwiają rzemieślnikom produkcję. Mrożone desery nadal można przygotowywać wyłącznie ze świeżych składników, ale ich mieszanie, mrożenie czy pasteryzowanie odbywa się głównie automatycznie. W zależności od wybranej technologii produkcji mówimy o „starej” lub „nowej” szkole robienia lodów.

Frezer do lodów – „serce” lodziarni

„Stara” szkoła wymaga przede wszystkim zakupu frezera. To najważniejsze urządzenie w lodziarni, które schładza przygotowaną bazę lodową, jednocześnie ją mieszając. Dzięki temu masa ulega optymalnemu napowietrzeniu, a podczas zamrażania nie tworzą się kryształki lodu psujące konsystencję.

Pasteryzator – lody o konsystencji jedwabiu

Ważną maszyną do robienia lodów wg „starej” szkoły jest też pasteryzator. To w nim baza lodowa jest najpierw podgrzana do temperatury 85°C , w której następuje pasteryzacja, a następnie schładzana do +4°C.  Kolejno lody podlegają tzw. dojrzewaniu. W pasteryzatorze następuje również emulsyfikacja – woda i tłuszcze zawarte w mieszance idealnie łączą się ze sobą, tworząc jedwabistą konsystencję lodów. Zgodnie z „nową” szkołą można skorzystać z urządzenia 2 w 1, które łączy funkcje frezera do lodów i pasteryzatora.

Zamrażanie szokowe w szokowniku do lodów

Lody wyjęte z frezera mają idealną konsystencję. Aby ją zachować, stosuje się tzw. zamrażanie szokowe w urządzeniu zwanym szokówką lub szokownikiem. Szybkie schłodzenie mieszanki do bardzo niskiej temperatury zapobiega powstawaniu kryształków lodu i pomaga zachować świeżość deseru, dzięki temu, że spowalnia proces starzenia się produktu.

W oczekiwaniu na zjedzenie – lody do przechowalnika

Właściwe urządzenia do produkcji lodów to jeden z ważniejszych czynników odpowiadających za jakość gotowych przysmaków. Należy jednak również pamiętać, że niezbędne jest właściwe przechowywanie gotowych lodów, aby nie straciły swoich wypracowanych w długotrwałym i precyzyjnym procesie właściwości. Potrzebny jest specjalny przechowalnik do lodów lub szafa mroźnicza, a sprzedaż prowadzi się, eksponując lody w witrynie, która jednocześnie dba o zapewnienie im odpowiednich warunków. Dzięki temu każda porcja jest równie smaczna.

Czytaj też: Maszyna do lodów gałkowych – wskazówki zakupowe

Produkcja lodów rzemieślniczych – co jest najważniejsze?

Doskonałe lody to tak naprawdę połączenie kilku czynników – nowoczesnych, niezawodnych technologii w postaci maszyn, dobrej receptury i umiejętności lodziarza oraz wysokiej jakości składników. Ważne również, by wkładać serce w to, co się robi – lody przygotowywane z troską i uwagą na pewno spotkają się z uznaniem konsumentów.

Produkcja lodów rzemieślniczych na pewno jest wymagająca – szczególnie wtedy, gdy faktycznie wszystko robi się od podstaw. W celu ograniczenia nakładu pracy i kosztów można zastosować półprodukty do produkcji lodów – można znaleźć takie bardzo wysokiej jakości i całkowicie naturalne, które pomagają również w uzyskaniu takich samych rezultatów za każdym razem.

Jeśli chcesz wiedzieć, jak zrobić dobre lody albo jak założyć biznes lodowy, który będzie doskonale prosperował, zapraszamy do kontaktu z MK Komi. Doradzamy biznesmenom w niemal wszystkich kwestiach związanych z założeniem i prowadzeniem lodziarni, prowadzimy szkolenia, instruujemy krok po kroku, pomagamy skompletować niezbędny sprzęt. Mamy ogromne doświadczenie w branży, którym chętnie się dzielimy. Daj sobie pomóc, by mieć większe szanse na sukces!