Nie każdy zdaje sobie z tego sprawę, ale proces produkcji lodów obejmuje wiele etapów, a każdy z nich wymaga precyzji. Dlatego wytwarzanie pysznych mrożonych deserów od podstaw wymaga specjalistycznej wiedzy i sprzętu. Na co koniecznie trzeba zwrócić uwagę, wytwarzając lody? Sprawdź, które etapy procesu produkcji są krytyczne i w największym stopniu decydują o ich jakości oraz smaku.

1. Przygotowanie mieszanki

Trudno zrobić dobre lody bez dobrej mieszanki. Użyte składniki potrafią zrobić ogromną różnicę w smaku. Najlepiej do robienia lodów rzemieślniczych używać świeżych, wysokiej jakości składników. Zwolennicy tradycyjnego smaku nie uznają żadnych półproduktów. Istnieją jednak również gotowe bazy i dodatki smakowe wysokiej jakości, które mogą uprościć proces produkcji lodów, nie wpływając jednocześnie negatywnie na smak. Gotowe pasty do lodów to duże ułatwienie np. w przypadku smaków owocowych. Znacznie skracają czas produkcji, ponieważ eliminują konieczność obierania, krojenia czy przecierania owoców. Zawsze należy jednak sprawdzać ich skład – im bardziej naturalny, tym lepszej jakości lody.

Jeśli chcesz, możesz przygotować lody z proszku – to najprostszy sposób na mieszankę. W ten sposób przyrządza się najczęściej lody włoskie. Warto jednak wiedzieć, że ich smak będzie się różnił od deseru wyprodukowanego ze świeżych składników.

Sprawdź również: Jak wyliczyć koszt produkcji lodów?

2. Pasteryzacja

Pasteryzacja lodów to proces kluczowy ze względu na bezpieczeństwo ich spożywania. Podgrzanie mieszanki do określonej temperatury (najczęściej 65-85°C) niszczy rozmaite drobnoustroje chorobotwórcze i przedłuża trwałość produktu. Pasteryzację można pominąć w zasadzie tylko w przypadku produkcji na bieżąco i sprzedawania wyłącznie bardzo świeżych lodów (np. zamrożonych tego samego dnia). W przeciwnym razie będzie konieczna.

Zarówno w małych lodziarniach, jak i przy produkcji lodów gastronomicznych stosuje się profesjonalne pasteryzatory, które dbają o prawidłowy przebieg procesu pasteryzacji. Nowoczesne urządzenia tego typu automatycznie dostosowują temperaturę i wszystkie parametry, dzięki czemu można mieć pewność co do bezpieczeństwa spożywania gotowego wyrobu. Dzięki nim pasteryzacja lodów jest też wygodna!

3. Wstępne zamrażanie i napowietrzanie lodów

Mieszankę lodową po pasteryzacji należy napowietrzyć. To właśnie ten proces odpowiada za aksamitną konsystencję i lekkość mrożonych deserów. Wbrew pozorom napowietrzanie lodów to dość skomplikowana sprawa – uzyskanie odpowiedniej struktury wymaga naukowego, precyzyjnego podejścia. Odpowiednio długie i dokładne napowietrzanie tworzy stabilną strukturę mieszanki i zapobiega powstawaniu kryształków lodowych podczas zamrażania czy zmian temperatury. W tym procesie cząsteczki wody są wiązane przez białka, dzięki czemu deser wolniej się topi i wydaje się mniej zimny podczas jedzenia. To dlatego odpowiednie napowietrzanie lodów jest tak ważne. Są one po prostu lepsze dzięki swojej idealnie gładkiej konsystencji i przyjemniejsze dla podniebienia.

Napowietrzanie odbywa się podczas zamrażania – dzięki temu struktura mieszanki ulega stabilizacji. Zamrażanie lodów polega na ich schładzaniu do temperatury ok. -18°C. Masa musi być stale mieszana, co zapewni jej odpowiednią konsystencję, strukturę i smak. Mieszanie podczas zamrażania zapobiega tworzeniu się dużych kryształków lodu, dzięki czemu gotowy deser jest jedwabisty. Warto jednak wiedzieć, że ostateczne napowietrzenie lodów nie może być ani za duże, ani za małe. Zbyt mało powietrza „wtłoczonego” w mieszankę podczas produkcji lodów to twardy i sprawiający wrażenie wodnistego deser. Natomiast za dużo powietrza to zbyt mało zwarta, „sypka” konsystencja, zbliżona do śniegu.

Za zamrażanie i napowietrzanie lodów odpowiada frezer do lodów. Nowoczesne maszyny tego typu są w pełni zautomatyzowane i samodzielnie nadzorują proces, by nadać mieszance odpowiednie parametry.

Może Cię również zainteresować: Maszyna do lodów gałkowych – wskazówki zakupowe

4. Zamrażanie szokowe

Szokowe zamrażanie lodów polega na ich schłodzeniu do jeszcze niższej temperatury – nawet -30°C. Po wyciągnięciu z frezera przekłada się je do kuwet lub innych pojemników i umieszcza w zamrażarce szokowej (tzw. szokówce lub szokowniku). Dzięki temu ich konsystencja zostaje utrwalona, a resztki wody odparowują. Jest to proces, którego na pewno nie można pominąć podczas wytwarzania lodów. Wymaga on zastosowania profesjonalnej szokówki, w której panuje odpowiednio niska temperatura.

5. Przechowywanie lodów

Nawet wtedy, gdy produkcja lodów jest już zakończona, nie można zapomnieć o pewnych zasadach. Z szokówki lody powinny trafić do szafy chłodniczej, gdzie mogą czekać na sprzedaż i spożycie. Należy pamiętać, że optymalna temperatura przechowywania lodów powinna wynosić poniżej -18°C. Musi być też stała – wszelkie fluktuacje będą negatywnie wpływać na ich konsystencję, prowadząc do powstawania większych kryształków lodu. Ponowne zamrażanie lodów, które ulegną roztopieniu jest absolutnie zabronione ze względu na ryzyko namnażania się groźnych drobnoustrojów.

Optymalna temperatura sprzedaży lodów jest jednak nieco wyższa – w witrynach gastronomicznych zwykle utrzymuje się temperaturę od -18 do -14°C. Dzięki temu deser zachowuje swoje właściwości, a jednocześnie ma odpowiednią konsystencję do nabierania. Najlepsze warunki do przechowywania lodów w witrynie mogą się jednak różnić w zależności od ich rodzaju, składu i detali procesu produkcji. Jak zadbać o to, by produkcja lodów skutkowała uzyskaniem niezapomnianych w smaku deserów? Potrzebujesz know-how oraz dobrej jakości sprzętu. Najlepsze nowoczesne maszyny do produkcji lodów tradycyjnych znajdziesz w MK Komi. Sprawdź ofertę lub skontaktuj się z nami, by skorzystać z fachowego doradztwa.