Przygotowanie lodów to wieloetapowy proces, w którym trzeba starannie zadbać zarówno o smak powstającego deseru, jak i o jego kremową konsystencję oraz… bezpieczeństwo sanitarne. Mleko czy śmietanka stosowane w recepturach to tylko niektóre składniki, w których – przy przechowywaniu w niewłaściwych warunkach – mogą się rozwijać chorobotwórcze drobnoustroje. Dlatego tak ważnym urządzeniem jest pasteryzator do lodów. Zobacz, co to jest, jak działa i jak wybrać odpowiedni model.

Po co jest potrzebny pasteryzator do lodów?

Podstawą większości receptur lodów są dobrej jakości mleko oraz śmietanka. Jak zapewne wiesz, jeśli są one niewłaściwie przechowywane, stwarzają doskonałe środowisko do rozwoju szkodliwych drobnoustrojów. Oznacza to, że półprodukty stosowane do wyrobu słodkich deserów mogą zawierać niekorzystne dla człowieka bakterie. Warto wiedzieć, że giną one tylko w określonych temperaturach, a samo zamrożenie mieszanki lodowej może nie wystarczyć. Dlatego trzeba ją poddać procesowi pasteryzacji. Do tego zadania są wykorzystywane właśnie pasteryzatory.

Należy też podkreślić, że lody produkowane na sprzedaż muszą spełniać wymogi sanitarne i być wytwarzane zgodnie z normami HACCP. Zastosowanie pasteryzatora do lodów pozwala się wpisać w te normy.

Przeczytaj też: HACCP w gastronomii – dla lodziarni – jak wprowadzić i utrzymać?

Pasteryzator: zasada działania

Pasteryzator jest urządzeniem, w którym mieszanka jest przygotowywana do zamrożenia  –  miesza składniki przeznaczone na bazę lodową, a otrzymany miks w dalszej kolejności:

• jest podgrzewany do wysokiej temperatury, w której są eliminowane groźne drobnoustroje – najczęściej jest to między 65 a 85°C,
• jest schładzany do temperatury dojrzewania, ponieważ pasteryzator może posłużyć także jako dojrzewalnik do lodów.

Faza chłodzenia trwa krócej niż nagrzewanie, jednak później urządzenie utrzymuje temperaturę mieszanki na poziomie ok. +5°C, aby mogła ona dojrzeć i stać się gotowa do zamrażania we frezerze. W całym tym procesie mieszanka jest nieustannie mieszana – tak aby zachowała optymalny stopień napowietrzenia.

Warto przy tym wiedzieć, że pasteryzacja służy nie tylko eliminacji szkodliwych drobnoustrojów. Równie ważną funkcją jest emulgacja tłuszczów – to bardzo ważna część procesu produkcji lodów, ponieważ tylko wówczas gdy tłuszcze są w pełni rozpuszczone w mieszance, lody uzyskują puszystą, a zarazem kremową konsystencję.

Pasteryzatory: najważniejsze rodzaje

Planujesz zakup pasteryzatora i zastanawiasz się, jakie urządzenie wybrać? Do wyboru masz trzy zasadnicze opcje:

• urządzenie 2 w 1, czyli frezer i pasteryzator jako jedno urządzenie,
• samodzielny pasteryzator,
• pasteryzator i dojrzewalnik do lodów w jednym. Zobacz, czym się różnią.

Pasteryzator do lodów i frezer w jednym

Maszyny do lodów typu 2 w 1 cieszą się dużą popularnością zwłaszcza w małych lokalach gastronomicznych. Inwestycja w taki sprzęt ma jedną, ważną zaletę: cały proces produkcji lodów odbywa się w jednym urządzeniu i jest w wysokim stopniu zautomatyzowany. Po zakończeniu produkcji wystarczy przełożyć mieszankę do szokownika, szafy mroźniczej lub nawet do witryny.

Czytaj więcej: Pasteryzator do lodów i frezer: razem czy osobno?

Pasteryzator + dojrzewalnik do lodów

Wiele nowoczesnych pasteryzatorów jest wyposażonych w funkcję dojrzewania lodów. Oznacza to, że po podgrzaniu do wysokiej temperatury miks jest schładzany i dojrzewa – nawet przez kilka godzin – zanim zostanie poddany zamrażaniu. Może to być konieczne przy stosowaniu wyłącznie naturalnych składników, zwłaszcza jeżeli zależy Ci na wysokiej kremowości powstających lodów.

Pasteryzator do lodów EASYMIX 60 PLUS łączy funkcje pasteryzatora i dojrzewalnika.

Pasteryzator „solo”

Czyli urządzenie, które pozwala tylko (i aż!) na pasteryzację mieszanki. Takie urządzenie, które skupia się wyłącznie na pasteryzacji, pozwala zazwyczaj na bardzo precyzyjną kontrolę przebiegu tego procesu. Daje np. możliwość przeprowadzenia zarówno cykli wysokiej, jak i niskiej pasteryzacji. Pozwala też skrócić czas pasteryzacji.

Sam pasteryzator może być dobrym wyborem, jeżeli przy produkcji lodów korzystasz z gotowych mieszanek zawierających emulgatory i stabilizatory – mogą one nie wymagać dodatkowego dojrzewania. Sprawdzą się też przy produkcji naturalnych lodów na większą skalę – w takiej sytuacji dojrzewanie będzie Ci łatwiej przeprowadzić w oddzielnym urządzeniu.

Jaki pasteryzator do lodów wybrać?

Jak widzisz, na rynku są dostępne różne rodzaje pasteryzatorów, przez co decyzja o wyborze konkretnego sprzętu może być dla Ciebie wyzwaniem. Nie ma jednego, uniwersalnego rozwiązania. Wszystko zależy od skali Twojej działalności, liczby produkowanych smaków lodów czy oczekiwań. Dlatego zamiast podejmować decyzję w ciemno, skontaktuj się z naszymi doradcami. Pomożemy Ci skompletować wyposażenie, dzięki któremu zaczniesz produkować lody najwyższej jakości. Twoi klienci na pewno je pokochają!