Lody są produktem spożywczym, dlatego ich sprzedaż wymaga zachowania wysokich standardów higienicznych i bezpieczeństwa żywności. Planujesz otwarcie lodziarni? sanepid będzie jedną z pierwszych instytucji, z którą będziesz musiał się zmierzyć. W tej dziedzinie nie ma kompromisów – każde uchybienie może skutkować niedopuszczeniem do rozpoczęcia działalności. Dowiedz się więcej o wymaganiach inspekcji sanitarnej wobec lodziarni!
Jak otworzyć lodziarnię – odbiór sanepidu
Odbiór lokalu przez sanepid jest koniecznością w branży gastronomicznej. Dotyczy to każdego typu lodziarni – również najmniejszej nawet „budki” czy mobilnego wózka lodowego. Zadaniem inspektorów jest sprawdzenie, czy dane miejsce zostało odpowiednio przygotowane do pracy pod kątem wymogów sanitarnych. Jeśli planujesz otwarcie lodziarni, sanepid po odpowiednim zgłoszeniu przydzieli Ci datę inspekcji (w terminie do 30 dni). Będziesz musiał wówczas przedstawić odpowiednią dokumentację i udostępnić inspektorowi lokal, tak by mógł dokonać oględzin. Dla świeżo upieczonego przedsiębiorcy może to być stresujący moment, ale nie ma się czego bać! Wbrew lękom niektórych urzędnicy z sanepidu nie marzą o tym, by ukrócić Twój biznes lodowy. Wystarczy odpowiednio przygotować się do odbioru, a na pewno wszystko zakończy się pomyślnie.
Lodziarnia a sanepid – jakich dokumentów potrzebujesz?
Jednym z zadań inspektora sanepidu wykonywanych przy odbiorze lokalu jest sprawdzenie dokumentacji. Lista wymaganych „papierów” jest niestety dość długa, ale zdobycie większości z nich nie powinno sprawić Ci problemu. Co jest potrzebne?
Orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych to dawna książeczka zdrowia, którą musi mieć każdy pracownik, a także właściciel lodziarni. W celu jego uzyskania należy się udać do lekarza medycyny pracy. Warto zająć się tym wcześniej, ponieważ procedura może trochę potrwać.
Umowa na wywóz śmieci – może być zawarta w ramach umowy najmu lub podpisana osobno. Jeśli poza sprzedażą lodów masz zamiar serwować dania smażone na głębokim tłuszczu, musisz mieć również umowę na utylizację zużytego oleju.
Wyniki badania wody w lokalu – takie badanie trzeba wykonać odpowiednio wcześniej, oddając próbkę do sanepidu. Możesz też skorzystać z wyników poprzedniego najemcy lub właściciela lokalu, jeśli nadal są aktualne.
Umowa lub wyniki DDD – każdy lokal musi dbać o ochronę przed szkodnikami. Możesz podpisać umowę z odpowiednią firmą lub opisać w dokumentacji GHP/GMP działania podejmowane w tym kierunku i częstotliwość monitorowania sytuacji.
GHP i GMP dla lodziarni, czyli dobra praktyka higieniczna i produkcyjna dla lodziarni, to dokument, który musi być sporządzony indywidualnie dla każdego lokalu. Musi zawierać m.in. informacje o warunkach przechowywania lodów oraz zasadach ich produkcji (lub też przyjmowania i wydawania).
Dokumentacja HACCP dla lodziarni (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) musi zawierać szczegółowe informacje związane z bezpieczeństwem żywności. Uwaga: niektórzy inspektorzy wymagają tylko dokumentacji GHP/GMP, szczególnie jeśli lokal prowadzi wyłącznie sprzedaż. Jeśli Twój biznes lodowy opiera się również na produkcji, księga HACCP na pewno będzie potrzebna.
Informacja o alergenach – to dokument, który musi być wyeksponowany i dostępny dla każdego klienta. Zamiast wywieszania listy alergenów w widocznym miejscu można też po prostu poinformować, że jest ona dostępna u sprzedawcy.
Książka kontroli przedsiębiorcy – dostępny w każdym sklepie papierniczym dokument, który uzupełniany jest przez urzędnika informacjami na temat kontroli.
Dokumentacja to oczywiście nie wszystko. Sanepid sprawdza również dostosowanie lokalu i jego wyposażenia do wymogów sanitarnych. Czego dotyczą najważniejsze wymagania, o których musisz pamiętać?
Podłogi i ściany muszą mieć łatwo zmywalne, gładkie powierzchnie.
Blaty i powierzchnie robocze również muszą być gładkie i zmywalne. Uwaga: nie muszą być wykonane ze stali nierdzewnej, choć jest to oczywiście bardzo dobre rozwiązanie.
Punkty wodne – należy rozróżnić zlewy (do mycia drobnego sprzętu produkcyjnego) od umywalek (służących wyłącznie do mycia rąk). To bardzo ważne! Przy umywalce muszą się znajdować jednorazowe ręczniki, mydło w płynie, otwierany stopą kosz na śmieci, szczoteczka do paznokci, a także instrukcja prawidłowego mycia rąk. Zarówno w zlewie, jak i w umywalce musi być dostęp do gorącej wody.
Urządzenia chłodzące (witryny, konserwatory, zamrażarki do przechowywania dodatkowych kuwet z lodami itp.) muszą być wyposażone w termometry. Temperaturę należy sprawdzać dwa razy dziennie i zapisywać w specjalnym zestawieniu.
Wentylacja – powinna się znajdować w każdym pomieszczeniu. Wystarczy popularna „kratka” wentylacji grawitacyjnej.
Toalety i szatnia dla pracowników są obowiązkowe. Najlepiej jeśli toaleta jest umieszczona w oddzielnym pomieszczeniu, a umywalka znajduje się w przedsionku. Niekiedy dopuszczalne jest urządzenie w przedsionku również szatni pracowniczej. Jeśli prowadzisz sprzedaż w bardzo małym lokalu, zapytaj, czy możesz wydzielić miejsce do higienicznego przechowywania odzieży w pomieszczeniu sprzedaży.
Wafelki i jednorazowe naczynia należy przechowywać w magazynie lub zamykanych szafkach, które chronią przed zanieczyszczeniami. Trzeba też zachowywać kartony po wafelkach (lub same etykiety) z informacjami o producencie, dacie przydatności do spożycia oraz składzie.
Jeśli planujesz otwarcie lodziarni, sanepid na pewno sprawdzi, czy przewidziałeś osobną umywalkę do mycia rąk i zlew do mycia narzędzi. Prowadzenie działalności gastronomicznej wiąże się również z szeregiem innych wymogów – warto dobrze się z nimi zapoznać na wczesnym etapie tworzenia biznesu lodowego.
To tylko podstawowe wymogi, a dla lokali, które zamierzają podawać gościom desery w naczyniach wielorazowego użytku, jest ich jeszcze więcej. Dlatego w wielu przypadkach warto poradzić się specjalistów, jak założyć lodziarnię i w jaki sposób dostosować ją do wymogów sanitarnych. MK Komi z przyjemnością podzieli się z Tobą swoją wiedzą oraz pomoże rozkręcić biznes lodowy. Skontaktuj się z nami, by dowiedzieć się więcej!
