Jeśli interesujesz się biznesem lodowym, musisz koniecznie zgłębić zasady dotyczące higieny i bezpieczeństwa żywności. Warto się zaznajomić szczególnie z systemem HACCP. Co to takiego? Jakie są najważniejsze zasady HACCP w gastronomii? Dlaczego trzeba go wdrożyć i jak się za to zabrać? Przeczytaj, by poznać odpowiedzi na te pytania.

HACCP – co to takiego?

HACCP to skrót od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points, co oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Jest to metoda dążąca do zapewnienia bezpieczeństwa żywności, która opiera się na unikaniu zagrożeń. W praktyce polega na zidentyfikowaniu miejsc „problemowych” (to znaczy takich, w których mogą pojawiać się niebezpieczeństwa) i odpowiedniej reakcji na występujące zagrożenia. System ma również na celu minimalizowanie oraz eliminowanie tych zagrożeń poprzez wdrażanie rozmaitych działań korygujących.

HACCP w gastronomii ma ogromne znaczenie, stanowiąc wyznacznik wysokich standardów w zakresie bezpieczeństwa żywności. Obowiązek posiadania wdrożonego systemu HACCP reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U.2010.136.914 z późn. zm.) oraz Rozporządzenie (WE) NR 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności i Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

HACCP jest obowiązkowy we wszystkich segmentach przemysłu spożywczego: od uprawy, zbioru, przez przetwarzanie, produkcję, dystrybucję, aż po dostarczenie żywności konsumentowi finalnemu. Każdy zakład gastronomiczny musi rozpocząć wdrażanie tego systemu, a następnie wciąż go udoskonalać. Oczywiście dotyczy to również lodziarni, lodziarnio-kawiarni i innych podobnych biznesów.

To może Cię zainteresować: Otwarcie lodziarni – sanepid i jego procedury

7 zasad systemu HACCP

Zasady systemu HACCP określone zostały w art. 5 ust. 2 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych. Precyzują one główne filary, na których opiera się cały system. Jak brzmi 7 zasad HACCP?

Są to:

1. Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych – należy nazwać zagrożenia i ocenić ryzyko ich wystąpienia, a następnie ustalić środki kontroli i przeciwdziałania.
2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) – wszystkich miejsc w procesie technologicznym, które wymagają kontroli występujących tam zagrożeń w celu ich wyeliminowania lub zminimalizowania.
3. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli limitów krytycznych oznaczających nieprzekraczalne wartości środków kontrolnych.
4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli – wymagań dotyczących sposobu i częstotliwości odczytywania oraz zapisywania wartości środków kontrolnych.
5. Ustalenie działań korygujących, wdrażanych wtedy, gdy krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań.
6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu w celu potwierdzenia poprawności jego funkcjonowania.
7. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP – powinna ona zawierać wszelkie informacje na temat jego wprowadzania i stosowania. Należy również ustalić procedury związane ze sporządzaniem, prowadzeniem, przechowywaniem i nadzorowaniem wszelkich dokumentów.

Co niezwykle istotne, każda zmiana dotycząca produktu, procesów jego wytwarzania lub innych działań wymaga przeglądu procedur HACCP i wprowadzenia niezbędnych zmian.

Sprawdź również: Maszyny do produkcji lodów – Innowacyjne systemy i rozwiązania

HACCP – jakie korzyści niesie wdrożenie tych zasad?

Wprowadzenie systemu HACCP może się wydawać dość skomplikowane, ale warto pamiętać o jego zaletach. Korzyści dotyczą przede wszystkim jakości oferowanych produktów i starannej kontroli wszelkich procesów zachodzących w zakładzie czy też lokalu.

Zalety HACCP dla gastronomii

HACCP dla gastronomii pozwala na:

• zapewnienie wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywności; 
• wczesne wykrywanie zagrożeń;
• uruchomienie działań zapobiegawczych przed pojawieniem się problemu;
• zmniejszenie strat produkcyjnych i ilości błędów;
• efektywniejsze wykorzystanie zasobów;
• spełnienie oczekiwań klientów i zdobycie ich zaufania;
• podniesienie jakości pracy personelu i zwiększenie jego świadomości w zakresie bezpieczeństwa żywności;
• dostosowanie się ogólnych zaleceń sanepidu pozwalających uniknąć kar nakładanych za ich nieprzestrzeganie.

Dobrze działający system HACCP powinien być dopasowany do specyficznych wymogów danego zakładu – wtedy przyniesie najwięcej korzyści.

HACCP mała gastronomia – jak wdrożyć system w lodziarni?

Zakładasz lodziarnię i przytłacza Cię ogrom warunków, jakie trzeba spełnić, wdrażając HACCP w gastronomii? Nie wiesz, jak sporządzić dokumentację wymaganą przez sanepid? Z całą pewnością nie jesteś jedyny. Możesz jednak skorzystać z profesjonalnego wsparcia. Firma MK Komi oferuje je wszystkim osobom zainteresowanym wejściem w biznes lodowy. U nas możesz nie tylko zaopatrzyć się w niezbędny sprzęt, ale również zasięgnąć profesjonalnej porady w sprawie dotrzymania wymogów bezpieczeństwa żywności zgodnych z HACCP. Oferujemy pełne doradztwo w tym zakresie, włącznie z projektowaniem technologicznym i planowaniem przyłączy. Prowadzimy też szkolenia – zarówno dla początkujących lodziarzy, jak i te o bardziej zaawansowanej tematyce. Przepisy HACCP nie mają przed nami tajemnic, podobnie jak wszystkie tajniki prowadzenia lodziarni. Chętnie dzielimy się nimi z naszymi klientami, wspomagając ich w osiąganiu sukcesów.

Interesuje Cię tego rodzaju pomoc? Chcesz dowiedzieć się więcej o biznesie lodowym od prawdziwych ekspertów? Skontaktuj się z nami. Postaramy się spełnić wszystkie Twoje oczekiwania.