Wdrożenie systemu HACCP w gastronomii stało się standardem – nie tylko ze względu na wymogi prawne, ale także oczekiwania klientów. Odwiedzający Twój lokal chcą mieć pewność, że żywność, którą serwujesz, powstaje i jest przechowywana w czystych, bezpiecznych warunkach. Kluczowymi elementami HACCP są GMP i GHP. Zobacz, co kryje się pod tymi pojęciami i jak przełożyć ich założenia na praktykę.

GMP i GHP – co to jest?

GMP i GHP to dwa kluczowe elementy HACCP, które należy wdrożyć w pierwszej kolejności na drodze do certyfikacji całego systemu. Pojęcia te zostały zdefiniowane w rozporządzeniu nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz w polskiej ustawie z dn. 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Zgodnie z przepisami:

• GHP to Good Hygienic Practice, czyli inaczej Dobra Praktyka Higieniczna. Chodzi tutaj o podejmowane działania i warunki stworzone i kontrolowane na każdym etapie, by można było zagwarantować bezpieczeństwo żywności;
• GMP, czyli Good Manufacturing Practice, inaczej Dobra Praktyka Produkcyjna. To pojęcie odnosi się do warunków i działań, które są wdrażane, by zapewnić bezpieczeństwo procesu produkcji żywności.

W praktyce zasady GMP i GHP są ujęte w dokumentacji firmowej, według której realizuje się poszczególne procedury.

Czytaj więcej: HACCP w gastronomii – dla lodziarni – jak wprowadzić i utrzymać?

Kogo obowiązują procedury GMP i GHP?

To, czy obowiązuje Cię tylko GHP, czy również GMP, zależy od profilu działalności firmy. W praktyce GMP odnosi się do produkcji żywności. Będzie więc obowiązywać np. w lodziarniach, w których lody są wytwarzane na miejscu. Mogą być one wymagane również w restauracjach czy barach, gdzie posiłki są przygotowywane w lokalu. Natomiast jeśli np. prowadzisz cukiernię, w której wyłącznie sprzedajesz produkty wytworzone poza lokalem, przez firmy zewnętrzne, obowiązują Cię procedury GHP.

GHP w gastronomii w praktyce

Jakie są zasady GHP, czyli dobrej praktyki higienicznej? Oto najważniejsze, o których należy pamiętać, tworząc dokumentację.

GHP a lokal oraz jego otoczenie

Pierwszą sekcją, jaką zawiera dokumentacja GHP, jest ta związana z opisem lokalu i jego otoczenia. Istotne jest, że już sam budynek, w którym znajduje się lokal, oraz jego lokalizacja muszą się wpisywać w instrukcje GHP. Wymagane są:

• odpowiednie utwardzenie i zdrenowanie dróg dojazdowych do lokalu,
• dostosowanie budynku i instalacji do przeprowadzania procesów czyszczenia i dezynfekcji,
• bezpieczeństwo sanitarne budynku i otoczenia – nie mogą być emitowane substancje toksyczne ani zapachy, które mogłyby negatywnie wpłynąć na żywność,
• zabezpieczenia przed wniknięciem szkodników oraz zanieczyszczeń.

GHP a układ funkcjonalny lokalu

Wymogi GHP wpływają również na sposób zaaranżowania oraz wyposażenia lokalu. Istotne kwestie to:

• takie przestrzenne powiązanie pomieszczeń, aby móc utworzyć bezpieczny ciąg „przepływu” produktów – od dostawy przez przetwarzanie aż po dystrybucję,
• bezpieczne oddzielenie stref „czystej” i „brudnej”, aby uniknąć kontaminacji,
• wykończenie wnętrz w sposób ułatwiający utrzymanie idealnej czystości.

Zasady GHP w gastronomii – zaopatrzenie w wodę

Każdy lokal gastronomiczny powinien mieć obowiązkowo doprowadzoną wodę bieżącą. Musi być to woda dostosowana do celów technologicznych – jej jakość musi zostać zweryfikowana.

Zabezpieczenie przed szkodnikami i monitoring

W lokalu powinny zostać zastosowane rozwiązania, które zapobiegną rozprzestrzenianiu się gryzoni, owadów latających i biegających, ptaków czy zwierząt domowych. Kontrola ich obecności powinna być rejestrowana w księdze GHP GMP.

Regularne mycie i dezynfekcja

Zarówno procedury GHP, jak i GMP wskazują na konieczność sprzątania w lokalu po każdej zmianie. Chodzi tu zarówno o wyczyszczenie powierzchni roboczych, jak i podłóg, a także urządzeń gastronomicznych. Należy to zrobić z zastosowaniem profesjonalnych środków, które pozwolą wyeliminować wszelkie potencjalnie szkodliwe drobnoustroje.

Kontrola odpadów zgodnie z GHP

Zgodnie z zasadami GHP i GMP, odpady powinny być składowane w strefie „brudnej” – poza miejscami składowania żywności i usuwane co najmniej raz dziennie lub częściej. Muszą być przechowywane w zamkniętych pojemnikach.

Utrzymywanie higieny personelu zgodnie z GHP i GMP

Każdy pracownik firmy gastronomicznej musi przejść szkolenie GHP, a także przedstawić badania lekarskie potwierdzające brak przeciwwskazań do kontaktu z żywności – chodzi m.in. o tzw. książeczkę sanepidowską. Istotne jest także przestrzeganie ogólnych zasad czystości i higieny, w tym regularne mycie rąk, stosowanie odzieży roboczej, zabezpieczenie włosów, a także np. unikanie noszenia biżuterii, drobnych spinek czy malowania paznokci.

Utrzymanie higieny w miejscu pracy to jedno z podstawowych założeń GMP i GHP.

Sprawdź też: Otwarcie lodziarni – sanepid i jego procedury

Zasady GMP

Wiele zasad GMP pokrywa się z GHP, jednak dodatkowo dokumentacja GMP musi obejmować kwestie związane z ciągiem czynności składających się na procedurę produkcyjną. Chodzi m.in. o określenie zasad:

• przyjęcia surowców i innych materiałów mogących mieć kontakt z żywnością – tego, kto jest odpowiedzialny za odbiór surowców i w jaki sposób przebiega proces ich kontroli,
• magazynowania i postępowania z surowcami – należy wskazać miejsce ich przechowywania oraz warunki, które należy zapewnić,
• procesu obróbki wstępnej – istotne jest opisanie „brudnych” procesów, związanych np. z myciem i obieraniem owoców czy naświetlaniem jaj,
• procesów obróbki właściwej – w tej części dokumentacji GMP należy zawrzeć opis przygotowywania konkretnych dań krok po kroku,
• transportu wewnętrznego – tu trzeba określić, zgodnie z jakimi zasadami są realizowane np. wydawanie potraw i zwrot brudnych naczyń czy przenoszenie lodów z frezera do szafy mroźniczej;
• magazynowania wyrobów gotowych,
• transportu i dystrybucji gotowych wyrobów – o ile prowadzona jest ich dostawa do klienta.

Chociaż procedury GMP i GHP wydają się dość skomplikowane, w rzeczywistości stworzenie księgi GHP i GMP oraz opisanie wszystkich zasad postępowania z żywnością upraszcza codzienną praktykę.

Jeśli potrzebujesz więcej informacji na temat procedur związanych wdrożeniem GMP i GHP w lodziarni, cukierni lub piekarni, skontaktuj się z nami.