Array ( [SERVER_SOFTWARE] => Apache/2 [REQUEST_URI] => /blog/lodziarnia/page/3/ [LC_ALL] => pl_PL [LANG] => pl_PL [USER] => mk-komi [HOME] => /home/mk-komi/ftp [SCRIPT_URI] => https://mk-komi.pl/blog/lodziarnia/page/3/ [REMOTE_ADDR] => 18.97.9.175 [SERVER_ADDR] => 77.55.147.80 [PATH_TRANSLATED] => /home/mk-komi/ftp/mkkomipl/index.php [SCRIPT_NAME] => /index.php [QUERY_STRING] => [REQUEST_METHOD] => GET [SERVER_PROTOCOL] => HTTP/1.0 [GATEWAY_INTERFACE] => CGI/1.1 [REDIRECT_URL] => /blog/lodziarnia/page/3/ [REMOTE_PORT] => 45542 [SCRIPT_FILENAME] => /home/mk-komi/ftp/mkkomipl/index.php [SERVER_ADMIN] => webmaster@mk-komi.nazwa.pl [CONTEXT_DOCUMENT_ROOT] => /home/mk-komi/ftp/mkkomipl [CONTEXT_PREFIX] => [REQUEST_SCHEME] => https [DOCUMENT_ROOT] => /home/mk-komi/ftp/mkkomipl [SERVER_PORT] => 443 [SERVER_NAME] => mk-komi.pl [SERVER_SIGNATURE] => [PATH] => /bin:/usr/bin:/usr/local/bin:/home/conf/alternatives [HTTP_ACCEPT_ENCODING] => br [HTTP_ACCEPT_LANGUAGE] => en-US,en;q=0.5 [HTTP_ACCEPT] => text/html,application/xhtml+xml,application/xml;q=0.9,*/*;q=0.8 [HTTP_USER_AGENT] => CCBot/2.0 (https://commoncrawl.org/faq/) [HTTP_CONNECTION] => close [HTTP_HOST] => mk-komi.pl [REDIRECT_STATUS] => 200 [REDIRECT_cache-key-mod] => -qs:fbclid,-qs:gclid,-qs:utm*,-qs:_ga [cache-key-mod] => -qs:fbclid,-qs:gclid,-qs:utm*,-qs:_ga,-qs:fbclid,-qs:gclid,-qs:utm*,-qs:_ga [REDIRECT_X-LSCACHE] => on [X-LSCACHE] => on [REDIRECT_LSWS_EDITION] => Openlitespeed [LSWS_EDITION] => Openlitespeed [REDIRECT_LITESPEED_SERVER_TYPE] => [LITESPEED_SERVER_TYPE] => [REDIRECT_HTTP_AUTHORIZATION] => [HTTP_AUTHORIZATION] => [REDIRECT_Cache-Control] => no-autoflush [Cache-Control] => no-autoflush [REDIRECT_SCRIPT_URI] => https://mk-komi.pl/blog/lodziarnia/page/3/ [REDIRECT_SCRIPT_URL] => /blog/lodziarnia/page/3/ [SCRIPT_URL] => /blog/lodziarnia/page/3/ [REDIRECT_SSL_SESSION_ID] => 4757e6c802c3a7f065e579c082ad54669645bc2e9bb7d1c4b039cde148891b54 [SSL_SESSION_ID] => 4757e6c802c3a7f065e579c082ad54669645bc2e9bb7d1c4b039cde148891b54 [REDIRECT_SSL_SERVER_A_SIG] => sha256WithRSAEncryption [SSL_SERVER_A_SIG] => sha256WithRSAEncryption [REDIRECT_SSL_SERVER_A_KEY] => rsaEncryption [SSL_SERVER_A_KEY] => rsaEncryption [REDIRECT_SSL_SERVER_V_END] => Jan 16 00:00:00 2026 GMT [SSL_SERVER_V_END] => Jan 16 00:00:00 2026 GMT [REDIRECT_SSL_SERVER_V_START] => Jan 17 09:07:12 2025 GMT [SSL_SERVER_V_START] => Jan 17 09:07:12 2025 GMT [REDIRECT_SSL_SERVER_M_SERIAL] => 112EA7D7DCAE040C474C6AA548044809 [SSL_SERVER_M_SERIAL] => 112EA7D7DCAE040C474C6AA548044809 [REDIRECT_SSL_SERVER_M_VERSION] => 3 [SSL_SERVER_M_VERSION] => 3 [REDIRECT_SSL_SERVER_I_DN_CN] => nazwaSSL DV TLS G2 R29 CA [SSL_SERVER_I_DN_CN] => nazwaSSL DV TLS G2 R29 CA [REDIRECT_SSL_SERVER_I_DN_O] => nazwa.pl Sp. z o.o. [SSL_SERVER_I_DN_O] => nazwa.pl Sp. z o.o. [REDIRECT_SSL_SERVER_I_DN_C] => PL [SSL_SERVER_I_DN_C] => PL [REDIRECT_SSL_SERVER_I_DN] => /C=PL/O=nazwa.pl Sp. z o.o./CN=nazwaSSL DV TLS G2 R29 CA [SSL_SERVER_I_DN] => /C=PL/O=nazwa.pl Sp. z o.o./CN=nazwaSSL DV TLS G2 R29 CA [REDIRECT_SSL_SERVER_S_DN_CN] => *.nazwa.pl [SSL_SERVER_S_DN_CN] => *.nazwa.pl [REDIRECT_SSL_SERVER_S_DN] => /CN=*.nazwa.pl [SSL_SERVER_S_DN] => /CN=*.nazwa.pl [REDIRECT_SSL_CIPHER_VERIFY] => NONE [SSL_CIPHER_VERIFY] => NONE [REDIRECT_SSL_CIPHER_ALGKEYSIZE] => 256 [SSL_CIPHER_ALGKEYSIZE] => 256 [REDIRECT_SSL_CIPHER_USEKEYSIZE] => 256 [SSL_CIPHER_USEKEYSIZE] => 256 [REDIRECT_SSL_CIPHER_EXPORT] => false [SSL_CIPHER_EXPORT] => false [REDIRECT_SSL_CIPHER] => TLS_AES_256_GCM_SHA384 [SSL_CIPHER] => TLS_AES_256_GCM_SHA384 [REDIRECT_SSL_PROTOCOL] => TLSv1.3 [SSL_PROTOCOL] => TLSv1.3 [REDIRECT_SSL_VERSION_LIBRARY] => OpenSSL/1.1.1f [SSL_VERSION_LIBRARY] => OpenSSL/1.1.1f [REDIRECT_SSL_VERSION_INTERFACE] => mod_ssl_fake/1.0 [SSL_VERSION_INTERFACE] => mod_ssl_fake/1.0 [REDIRECT_HTTPS] => on [HTTPS] => on [REDIRECT_UNIQUE_ID] => aTLo-CzSJV9ZDkoui5DDYwAAAAM [UNIQUE_ID] => aTLo-CzSJV9ZDkoui5DDYwAAAAM [FCGI_ROLE] => RESPONDER [PHP_SELF] => /index.php [REQUEST_TIME_FLOAT] => 1764944120,779 [REQUEST_TIME] => 1764944120 )

Array ( [layout] => [layout_mid] => [layout_bottom] => )

WP_Post Object ( [ID] => 3370 [post_author] => 13 [post_date] => 2022-02-28 16:34:36 [post_date_gmt] => 2022-02-28 15:34:36 [post_content] => Wdrożenie systemu HACCP w gastronomii stało się standardem – nie tylko ze względu na wymogi prawne, ale także oczekiwania klientów. Odwiedzający Twój lokal chcą mieć pewność, że żywność, którą serwujesz, powstaje i jest przechowywana w czystych, bezpiecznych warunkach. Kluczowymi elementami HACCP są GMP i GHP. Zobacz, co kryje się pod tymi pojęciami i jak przełożyć ich założenia na praktykę.

GMP i GHP – co to jest?

GMP i GHP to dwa kluczowe elementy HACCP, które należy wdrożyć w pierwszej kolejności na drodze do certyfikacji całego systemu. Pojęcia te zostały zdefiniowane w rozporządzeniu nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz w polskiej ustawie z dn. 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Zgodnie z przepisami:

• GHP to Good Hygienic Practice, czyli inaczej Dobra Praktyka Higieniczna. Chodzi tutaj o podejmowane działania i warunki stworzone i kontrolowane na każdym etapie, by można było zagwarantować bezpieczeństwo żywności;
• GMP, czyli Good Manufacturing Practice, inaczej Dobra Praktyka Produkcyjna. To pojęcie odnosi się do warunków i działań, które są wdrażane, by zapewnić bezpieczeństwo procesu produkcji żywności.

W praktyce zasady GMP i GHP są ujęte w dokumentacji firmowej, według której realizuje się poszczególne procedury. Czytaj więcej: HACCP w gastronomii – dla lodziarni – jak wprowadzić i utrzymać?

Kogo obowiązują procedury GMP i GHP?

To, czy obowiązuje Cię tylko GHP, czy również GMP, zależy od profilu działalności firmy. W praktyce GMP odnosi się do produkcji żywności. Będzie więc obowiązywać np. w lodziarniach, w których lody są wytwarzane na miejscu. Mogą być one wymagane również w restauracjach czy barach, gdzie posiłki są przygotowywane w lokalu. Natomiast jeśli np. prowadzisz cukiernię, w której wyłącznie sprzedajesz produkty wytworzone poza lokalem, przez firmy zewnętrzne, obowiązują Cię procedury GHP.

GHP w gastronomii w praktyce

Jakie są zasady GHP, czyli dobrej praktyki higienicznej? Oto najważniejsze, o których należy pamiętać, tworząc dokumentację.

GHP a lokal oraz jego otoczenie

Pierwszą sekcją, jaką zawiera dokumentacja GHP, jest ta związana z opisem lokalu i jego otoczenia. Istotne jest, że już sam budynek, w którym znajduje się lokal, oraz jego lokalizacja muszą się wpisywać w instrukcje GHP. Wymagane są:

• odpowiednie utwardzenie i zdrenowanie dróg dojazdowych do lokalu,
• dostosowanie budynku i instalacji do przeprowadzania procesów czyszczenia i dezynfekcji,
• bezpieczeństwo sanitarne budynku i otoczenia – nie mogą być emitowane substancje toksyczne ani zapachy, które mogłyby negatywnie wpłynąć na żywność,
• zabezpieczenia przed wniknięciem szkodników oraz zanieczyszczeń.

GHP a układ funkcjonalny lokalu

Wymogi GHP wpływają również na sposób zaaranżowania oraz wyposażenia lokalu. Istotne kwestie to:

• takie przestrzenne powiązanie pomieszczeń, aby móc utworzyć bezpieczny ciąg „przepływu” produktów – od dostawy przez przetwarzanie aż po dystrybucję,
• bezpieczne oddzielenie stref „czystej” i „brudnej”, aby uniknąć kontaminacji,
• wykończenie wnętrz w sposób ułatwiający utrzymanie idealnej czystości.

Zasady GHP w gastronomii – zaopatrzenie w wodę

Każdy lokal gastronomiczny powinien mieć obowiązkowo doprowadzoną wodę bieżącą. Musi być to woda dostosowana do celów technologicznych – jej jakość musi zostać zweryfikowana.

Zabezpieczenie przed szkodnikami i monitoring

W lokalu powinny zostać zastosowane rozwiązania, które zapobiegną rozprzestrzenianiu się gryzoni, owadów latających i biegających, ptaków czy zwierząt domowych. Kontrola ich obecności powinna być rejestrowana w księdze GHP GMP.

Regularne mycie i dezynfekcja

Zarówno procedury GHP, jak i GMP wskazują na konieczność sprzątania w lokalu po każdej zmianie. Chodzi tu zarówno o wyczyszczenie powierzchni roboczych, jak i podłóg, a także urządzeń gastronomicznych. Należy to zrobić z zastosowaniem profesjonalnych środków, które pozwolą wyeliminować wszelkie potencjalnie szkodliwe drobnoustroje.

Kontrola odpadów zgodnie z GHP

Zgodnie z zasadami GHP i GMP, odpady powinny być składowane w strefie „brudnej” – poza miejscami składowania żywności i usuwane co najmniej raz dziennie lub częściej. Muszą być przechowywane w zamkniętych pojemnikach.

Utrzymywanie higieny personelu zgodnie z GHP i GMP

Każdy pracownik firmy gastronomicznej musi przejść szkolenie GHP, a także przedstawić badania lekarskie potwierdzające brak przeciwwskazań do kontaktu z żywności – chodzi m.in. o tzw. książeczkę sanepidowską. Istotne jest także przestrzeganie ogólnych zasad czystości i higieny, w tym regularne mycie rąk, stosowanie odzieży roboczej, zabezpieczenie włosów, a także np. unikanie noszenia biżuterii, drobnych spinek czy malowania paznokci. Sprawdź też: Otwarcie lodziarni – sanepid i jego procedury

Zasady GMP

Wiele zasad GMP pokrywa się z GHP, jednak dodatkowo dokumentacja GMP musi obejmować kwestie związane z ciągiem czynności składających się na procedurę produkcyjną. Chodzi m.in. o określenie zasad:

• przyjęcia surowców i innych materiałów mogących mieć kontakt z żywnością – tego, kto jest odpowiedzialny za odbiór surowców i w jaki sposób przebiega proces ich kontroli,
• magazynowania i postępowania z surowcami – należy wskazać miejsce ich przechowywania oraz warunki, które należy zapewnić,
• procesu obróbki wstępnej – istotne jest opisanie „brudnych” procesów, związanych np. z myciem i obieraniem owoców czy naświetlaniem jaj,
• procesów obróbki właściwej – w tej części dokumentacji GMP należy zawrzeć opis przygotowywania konkretnych dań krok po kroku,
• transportu wewnętrznego – tu trzeba określić, zgodnie z jakimi zasadami są realizowane np. wydawanie potraw i zwrot brudnych naczyń czy przenoszenie lodów z frezera do szafy mroźniczej;
• magazynowania wyrobów gotowych,
• transportu i dystrybucji gotowych wyrobów – o ile prowadzona jest ich dostawa do klienta.

Chociaż procedury GMP i GHP wydają się dość skomplikowane, w rzeczywistości stworzenie księgi GHP i GMP oraz opisanie wszystkich zasad postępowania z żywnością upraszcza codzienną praktykę. Jeśli potrzebujesz więcej informacji na temat procedur związanych wdrożeniem GMP i GHP w lodziarni, cukierni lub piekarni, skontaktuj się z nami. [post_title] => Dokumentacja GHP i GMP w gastronomii krok po kroku [post_excerpt] => [post_status] => publish [comment_status] => open [ping_status] => open [post_password] => [post_name] => dokumentacja-ghp-i-gmp-w-gastronomii-krok-po-kroku [to_ping] => [pinged] => [post_modified] => 2022-02-28 16:45:07 [post_modified_gmt] => 2022-02-28 15:45:07 [post_content_filtered] => [post_parent] => 0 [guid] => https://mk-komi.pl/?p=3370 [menu_order] => 0 [post_type] => post [post_mime_type] => [comment_count] => 0 [filter] => raw )